Cuenta la leyenda que el mezcal, bebida de gran popularidad en la región sureste de México, fue regalo de los dioses antiguos. Se dice que la diosa Mayahuel es la legítima dueña del agave, quien poseía la magnífica planta hasta que los dioses mandaron a Quetzalcóatl para convencerla de compartir su tesoro con el mundo.
Esta historia nos recuerda la importancia del agave para las culturas prehispánicas que valoraban y consideraban esta planta como inspiradora de sus acciones cotidianas. El género cuenta con cerca de 200 especies y México alberga 150, es decir, el 75 por ciento de este grupo de plantas que se consideran hermafroditas y monocotiledóneas, lo que significa que su semilla no se puede dividir, como la del maíz. Sus flores se llaman quiotes y llegan a medir hasta 12 metros. Comúnmente el agave llega a su madurez entre los 7 y 8 años, aunque puede tardar hasta 12 años. También es necesario mencionar que contiene importantes fitoquímicos como vitaminas y saponinas, que benefician a la salud.
En México se tienen registros que datan de más de 10 mil años sobre el uso de esta planta y es considerada como fuente de alimento, bebida, medicinal, material para elaboración de casas y fibras. En la Mesoamérica prehispánica se elaboraban alimentos y bebidas alcohólicas fermentadas de agave con alta relevancia cultural y social, las bebidas como el aguamiel eran una de las fuentes importantes de nutrimentos, en especial de carbohidratos y de agua potable para las zonas occidentales y norte de México, donde por su resiliencia toleran tanto el frío como la sequía. En el caso del pulque, se sabe que contiene minerales como calcio, fósforo y hierro, niacina y un contenido de vitamina C aceptable que mejora la absorción del hierro y zinc en el sistema digestivo.
Una de las bebidas más populares derivadas del agave es el mezcal que se produce cuando la planta llega a su madurez, donde se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña es cocida y después molida. Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques. Después del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra donde una rueda de piedra unida a un poste al centro, muele las piñas. La masa se coloca en tinas de madera, agregando la mayor parte de agua a la mezcla y dejando fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.
En Oaxaca, se utilizan principalmente las siguientes especies para elaborar el mezcal: el espadín (Agave angustifolia), el maguey mexicano (Agave rhodacantha), el papalometl (Agave potatorum), el tobalá (Agave seemanniana), el tepextate (Agave marmorata), el cirial, el barril, el bicuixe, el tobaziche (Agave karwinskii), el arroqueño (Agave americana variedad americana) y el maguey Sierra Negra (Agave americana variedad oaxacensis).
El valor patrimonial de los magueyes en México se sustenta en la historia, en la tradición de su aprovechamiento que expresa la cultura del pueblo mexicano. En Cala nos sentimos orgullosos de nuestras raíces y cada configuración social es fuente de inspiración y vida para nuestros proyectos. Conoce más de la riqueza natural y cultural de México, vive en Huatulco.
Referencias:
· Biodiversidad mexicana. (25 de mayo de 2021). ¿Qué nos aportan los agaves? https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/que-nos-aportan/N_agaves
· Secretaría de agricultura y desarrollo rural. (9 de septiembre de 2016). Agave, planta de las maravillas. https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/agave-planta-de-las-maravillas
· Oaxaca Mío. (2007). Tipos de agave. https://www.oaxaca-mio.com/mezcalesdeoaxaca/tiposdeagave/
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