El mezcal es una de las bebidas más populares que representa a México en el mundo y el 65% de éste se produce en Oaxaca, en una gran variedad de terrenos, dentro de los que destacan municipios como Santa Catarina Minas y Santiago Matatlán.
El mezcal es una bebida con denominación de origen, esto indica que sólo algunos lugares -con un clima y territorio determinados- pueden destilar agave y convertirlo en esta tradicional bebida de los dioses. A continuación te invitamos a conocer más de esta peculiar bebida alcohólica, popular entre los habitantes del sureste mexicano y ampliamente apreciada por todo visitante.
1. La palabra mezcal se deriva de Mexcalli, la unión de metl (maguey) e ixcalli (horneado). Por tanto, mezcal significa maguey horneado.
2. El proceso de destilación es legado de los europeos y fue introducido en México en el siglo XVI gracias a los árabes. Fue en el siglo XVIII que se comenzaron a fabricar y beber alcoholes destilados, el mezcal es uno de ellos. Sin embargo, el primer registro que se tiene del mezcal es de hace más de 400 años y se considera una bebida espirituosa por su uso ceremonial en las civilizaciones prehispánicas.
3. El mezcal se puede elaborar a partir de más de 40 diferentes variedades de Agave, que pueden tardar entre seis y ocho años en alcanzar su plenitud.
4. Cada agave aporta diferentes notas de aroma y sabor. Espadín, madre cuishe, tobalá, tobasiche, arroqueño, tepextate, jabalí y coyote son algunos de los agaves más populares.
5. Esta bebida se produce a partir del jarabe o melaza que resulta al cocer los corazones de agave bajo tierra, mismo que se extrae para fermentarse y destilarse.
6. La cocción de los magueyes suele hacerse en hornos o a la leña, de ahí su característico sabor ahumado. No obstante, también puede tener olor a hierbas, a madera y a dulce.
7. El mezcal de pechuga en verdad requiere una pechuga cruda, generalmente de guajolote, durante el proceso de destilación y le otorga un sabor peculiar.
8. ¿Cómo reconocer un buen mezcal? Cuando se sirve el mezcal es necesario hacerlo “de a poquito”, para que el chorrito haga burbujas. Los catadores le llaman a esa técnica “perlado” y permite identificar la cantidad de agua y alcohol en el destilado. Entre más tiempo tarden en tronarse las burbujas, más alcohol hay.
9. La rodaja de naranja y la sal de gusano son buenos para maridar el mezcal pero para descubrirlo en su plenitud, no debe comerse nada al momento de catarlo.
10. El mezcal está hecho para disfrutarse lentamente, por eso jamás se bebe de un solo sorbo. La forma ideal de conocerlo es percibiendo su aroma lentamente y después probarlo “a besos”, llevándolo a los labios y degustándolo poco a poco.
El mezcal nació no sólo cerca de la ceremonia y la fiesta, sino como remedio en la medicina tradicional. En Oaxaca, con esta bebida se bendicen las milpas, las construcciones y las cruces; acompaña a los santos difuntos al panteón, se vierte el último trago encima de los sepulcros para que las ánimas vayan bien despedidas. El mezcal está presente en toda fiesta: en la pedida de la novia, la boda, los bautizos, los velorios, las fiestas patronales, el tequio, etc. El mezcal se bebe como ofrenda a la tierra y es una bebida ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país.
El mezcal debe beberse con respeto y devoción para honrar las manos que trabajan la tierra y el proceso místico que le da su sabor único. Vivir en la costa oaxaqueña es tener el privilegio de conocer más sobre esta bebida y apreciar en plenitud sus cualidades.
Referencias:
· Redacción. (2017). La historia del mezcal, bebida caída del cielo. México desconocido. https://bit.ly/3Plt7ux
· Redacción. (2020). 14 datos que no sabías sobre el mezcal. Animal Gourmet. https://www.animalgourmet.com/2021/10/20/datos-que-debes-saber-sobre-el-mezcal/
· Redacción. (2022). ¿Muy experto en mezcal? A que no sabías esto de él. R.S.V.P. https://www.rsvponline.mx/must/muy-experto-en-mezcal-a-que-no-sabias-esto-de-elE
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